Fideuá

Aunque reconoce sus orígenes valencianos, para mi la fideuá es sinónimo de Barcelona, porque cada vez que llego a esos pagos, Eulàlia, mi amiga y maestra de cocina catalana, me la prepara.
Se trata de un plato simple, marinero, con una base que no se puede reemplazar: un buen caldo de pescado. Eulàlia la prepara con fideos finos (usé los Gallo Nº0), recomendación con la que no acuerda Pau Arenós, que usa fideos gruesos. Puede llevar distintas clases de mariscos y pescados. Usé langostinos de Chubut, los que distribuye Darío Gualtieri. Y admite diferentes compañías, pero creo que el allioli -ajo y buen aceite de oliva- a puro mortero son esenciales. En ese caso, se necesita contar con un catalán a mano, que sustituya al minipimer. Después del esfuerzo compartido, la acompañamos con un Riglos, Sauvignon Blanc.

1-Saltear langostinos (o el fruto de mar que elija) en 1 taza de un buen aceite de oliva, vuelta y vuelta.

2-Retirar los langostinos, reservarlos, y dorar (sin que se quemen) unos 4 o 5 dientes de ajo, enteros y pelados.

3-Descartar los ajos y saltear los fideos (unos 250 gramos, para 3), moviéndolos con una cuchara, para que se doren parejo.

4-Tener listo un buen caldo de pescado. En este caso, yo le agregué la cabeza de varios langostinos y después de unos 20 minutos de cocción, las machaqué para extraerles todo el sabor, y filtré el caldo (¿era así, Eulàlia?)

 5-Una vez que los fideos están dorados, es hora de agregar el caldo de pescado caliente e ir revolviendo, casi, casi como cuando se hace un risotto. En este caso me llevó un litro de caldo y unos 10 minutos de cocción.

6-Mientras tanto, el catalán a mano, preparó el allioli: machacó 3 dientes de ajo pelados (sin el brote) con unos granitos de sal marina, y le fue agregando aceite de oliva extra virgen, en forma de hilo, hasta que se formó una emulsión. En este momento, es hora de buscar pan, descorchar el vino y probar.

7-Con el allioli listo, sólo falta agregar a la sartén los langostinos reservados y cocinarlos apenas unos 2 o 3 minutos y probar la sal. A mi me gusta salar el caldo y que sea el líquido el que transmita el sabor, pero le faltaba un toquecito. 

¡Listo! Creo que aprobé fideuá. Aclaración: los langostinos se comen con la mano y sin culpa. Estaba buenísima.